讲一讲白酒香型的由来、

  白酒基本香型的特征……

  可能有的朋友会说了???????WHAT?白酒的香型都还需要说?不就是浓香、酱香、清香……这有什么好说的呢?

  也许有的朋友会说:香型和我没啥关系,我喝酒就喝顺口的!

  应该也有朋友会说:白酒还有香型啊?我以为都是一样的!板凳和瓜子已经备好了,小编快讲吧!

  没错,白酒的香型大家可能都知道,但是香型的历史、每一种香型的具体工艺、口感等方面就未必清楚了。

  中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型,包含四大基本香型和八种衍生香型。

  白酒香型的由来

  1、试点(20世纪60年代初)

  几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分,才为浓香型酒的确定找到了理论依据。

  2、会议(20世纪70年代末)

  通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议,正式提出和确立了浓香,酱香,清香,米香及其他五大香型;而且在这评酒会上,这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。

  3、评酒会(20世纪80年代末90世纪初)

  由于第三、四、五届评酒会的推动,全国新香型工作有了很大的进展:其一:第五届评酒会上提出了“四大香型,六小香型”的概念;其二:西凤酒”确立凤型工作顺利,于1992年挤进第五大大香型。

  白酒的香型特征

  十二大香型的相互关系,我们可以用一张图来说明。

  不难看出,浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型,而老白干型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型,在工艺的糅合下衍生出来的独特香型。

  浓香型白酒

  原料丨单粮:高粱

  多粮:高粱、大麦、糯米、小麦、玉米

  糖化发酵剂丨中偏高温大曲

  发酵设备及其型式丨泥窖、固态发酵

  发酵时间丨45-90天

  工艺特点丨泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

  香味特征丨己酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

  评语丨无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

  酱香型白酒

  原料丨高粱

  糖化发酵剂丨高温大曲

  发酵设备及其型式丨条石窖、固态发酵

  发酵时间丨八轮次发酵,每轮35-40天

  工艺特点丨两次投料、条石窖八轮次发酵、七次蒸酒

  “四高”:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒

  “两长”:发酵周期长、贮存时间长

  香味特征丨呋喃化合物:糠醛含量较高,达260㎎/L左右;芳香族化合物:有苯甲醛、4-乙基愈创木酚;吡嗪类化合物:以四甲基吡嗪为主,含量高达3000㎎/L-5000㎎/L左右。酒体组成香味成分分成三大类:酱酒香、醇甜酒、窖底香酒。含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对较高。

  评语丨微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

  清香型白酒

  -大曲清香-

  原料丨高粱

  糖化发酵剂丨大曲

  发酵设备及其型式丨地缸、固态发酵

  发酵时间丨28天左右

  工艺特点丨清蒸清烧

  香味特征丨

  ①乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上;

  ②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右;

  ③乙缩醛含量占总醛的15.3%;

  ④酯大于酸,一般酯酸比为4.5-5.0:1。

  评语丨无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。

  -麸曲清香-

  原料丨高粱

  糖化发酵剂丨麸曲酒母

  发酵设备及其型式丨水泥池固态短期发酵

  发酵时间丨4-5天

  工艺特点丨清蒸清烧

  香味特征丨以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

  评语丨无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的符合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。

  -小曲清香-

  原料丨高粱

  糖化发酵剂丨小曲

  发酵设备及其型式丨水泥池或小坛、小罐固态短期发酵

  发酵时间丨四川小曲清香7天,云南小曲清香30天

  工艺特点丨清蒸清烧

  香味特征丨以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

  评语丨无色透明、清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。

  -三者比较-

  大曲清香、麸曲清香、小曲清香其共同点:

  无色透明,清香纯正,醇和,甜净,爽口

  个性:

  清香香气大,舒适度、醇厚度为

  大清>麸清>小清

  入口刺激性:

  小清<麸清<大清

  麸清:闻香麸皮味明显,糟香较明显

  小清:糟香明显,有粮香,回甜突出,新酒臭味

  米香型白酒

  原料丨大米

  糖化发酵剂丨小曲

  发酵设备及其型式丨不锈钢大罐和陶缸半固态发酵

  发酵时间丨7天

  工艺特点丨半固态短期发酵

  香味特征丨

  ①乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇,新标准中苯乙醇≥30mg/l;

  ②高级醇含量高于酯含量,其中,异戊醇最高达160mg/100ml;

  ③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2-3:1;

  ④乳酸含量最高,占总酸的90%;

  ⑤醛含量低。

  评语丨无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。

  不同的香型白酒体现了不同的风格特征,而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料、糖化发酵剂、发酵设备、生产工艺、贮存时间、勾调技术以及地理环境等诸多因素,造就了中国白酒百花齐放、各有千秋的风格特征。(来源:酒业消费评论)