如果按照传统白酒的标准来酿造,所生产的白酒度数大都集中在53度到65度之间,而从上个世纪70年代开始,由于多方面的原因,白酒生产向低度化方向发展,主要度数范围延伸至40度以下,这就是白酒降度的含义。
                                        
为什么要勾兑?

       原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

       由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。

       从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

       由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,不宜直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调

误区:现在市场上的酒,都是勾兑的!

曾在网上看到网友写下的这样一句话:“中国的酒全是勾兑的,只有茅台才是正宗的”。我们的公众号留言中曾经也有酒友写道:“现在中国的酒都没有道德了,酒厂都在勾兑,我们已经喝不到真正的酒了”。

讲来讲去,大家怕的还是勾兑,信任的还是粮食。勾兑酒就一定可怕?粮食酒就一定安全?

用浅显的话来说,市场上的勾兑分为两种——酒的勾兑、酒精的勾兑。

酒的勾兑,实际是酒与酒之间的调和。指的是酒厂为了达到酒口感的一致,会用优质的老基酒或调味酒,与新酒进行调制,这样才能达到口感一致。这种勾兑的技术手段,茅台在用,五粮液在用、泸州老窖、汾酒等大酒厂都在用。试想如果不勾兑,3月和10月的茅台酒口感不一样,消费者一定要打12315投诉说买到假货了。

酒精的勾兑,指的是酒精勾兑、香精香料勾兑。这种勾兑方法又被称为新工艺,目前很多酒厂的低端产品都使用这种手段。它好比方便面,面饼一放、加入开水、加入调料包、蔬菜包、油包,一碗面立即端上桌来。

酒精和香精香料的勾兑,在国家允许范围之内,是安全的。但从品质上来说,新工艺酒与传统工艺的酒有差别。一瓶十几元的二锅头和一瓶一千多元的茅台,喝起来都是酒味,但品质您说能一样吗?

市场上的酒,是不是都是勾兑的?——当然是,茅台也勾兑。

市场上勾兑的酒,到底能不能喝?——能喝,但要分情况

“高大上”的降度技术
       白酒的降度技术,历经几十年的发展,已经演变出多种方式,但归结来说,都是针对于上面所提到的在降度后口感和视觉上的两个问题对症下药的。

对于浑浊失光的问题,具体的方法有吸附、过滤、离子交换、膜分离等等,虽然这些方法在原理上不同,但从这些方法的名称上可以看出,处理的目的同归于一处,就是尽量将这些析出的沉淀类物质除掉。

       在这里以吸附方法为例,让大家对前面所述更为清晰明了。吸附法是生产低度白酒的一个较为普遍的方法。在处理中要用到吸附剂,比如活性炭,活性炭有着巨大的比表面积和多个空隙,呈现多孔结构。就是这些孔道能够吸附降度后产生的浑浊物质。

       在浓香型白酒进行降度的时候,要选择合适孔道直径的活性炭,因为如果选择的活性炭的孔道直径过小,就会连同浓香型白酒的主体呈香物质己酸乙酯吸附掉,这时酒体会更为寡淡,其实即使选择正确,都会或多或少的对酒体的风味起到不利的作用,这就需要后期的勾调工艺进行恢复。但也正是由于这种“除杂”的处理,使得白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分得以降低。