白酒会辣的真正原因又是什么呢?

   原来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色。

正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
        评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。

一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

 
 
 
醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!

       醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高,操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加;再有就是发酵速度不平衡,前火猛,升温来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。