成本与风味的关系

与世界其他蒸馏酒追求“纯净”相比,中国白酒追求的是“醇厚”。这就是说在客观评价白酒风味时,专家以风味越丰富,层次越多,整体越细腻为品质优良的导向。当然风味越好的酒品,其价格和本身的成本也就相对更高;而风味较次的酒品,其价格和成本就会相对较低些。这点可以下面的成本和风味关系图进行直观的说明。

从工艺来讲,白酒有三种酿造方式:固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。不同酿造方式的白酒的风味有所不同,通常情况下以风味的丰富度、层次性进行衡量,固态法白酒的风味优于固液法白酒,而固液法白酒的风味会优于液态法白酒。与之对应的是,由于纯粮固态酿造工艺的成本相对较高,通常使得固态法白酒的成本高于固液法白酒,固液法白酒的成本高于液态法白酒。

从不同香型白酒来讲,某种程度上也存在由于工艺和成本差异,带来的风味上的不同。现有通常认识是,酱酒的风味成分有1200多种,浓香的风味成分有1000种左右,清香的风味成分在800种左右。伴随着风味物质减少,酱香到浓香再到清香其成本大体上也呈现递减的趋势。不过由于是不同香型,我们不能以风味物质的多少和成本的多少来论断不同香型白酒品质的优劣。这点是应该加以注意的,否则就容易走入香型歧视的误区。

以成本论风味与品质
    
基于成本的风味评价,就是要从成本的角度对白酒的品质进行初步评价,至少说认识清楚怎样的成本与如何的风味相匹配的问题。寄希望于低价格买到高性价比的风味上佳的酒品是不切实际的,因此从成本对白酒风味等品质进行评价是要遵循以成本进行“分等”和“分级”的原则。

第一,以主体的成本差异进行分等。这里的分等是指对不同酿造工艺的白酒进行分等,按照成本及其对应的风味,固态法、固液法和液态法的等级应当逐次降低,在专业的品酒师培训课程中也遵循这一规则,不会有人从专业角度认为液态法的品质优于固态法。这也符合自然的纯粮固态发酵是中国白酒的精髓和灵魂的定论。因此,以主体的成本差异进行分等是对白酒风味和品质评价的首要步骤。

第二,以细节的成本差异进行分级。在区格固态法、固液法和液态法三种酿造方式的基础上,以“五度”——“闻香的幽雅度,入口的绵甜度,留口的醇和度,落口的净爽度及饮后的低醉酒度”对酒的品质细分。在“五度”上占据优势的产品,其本身的风格和成本细节上必然做得更佳。在当前不成熟的白酒消费市场,不要过于指望成本少而品质和风味优的产品。因此,以细节成本差异进行分级是对白酒风味和品质进行评价的第二步。

掌握了以上两个原则,作为消费者或者品鉴白酒产品的你,就大体能够对白酒的成本和品质风味有一个相对正确的匹配认知。但要注意的是,单以成本进行评价,实则重在从专业角度对白酒的品质和风味进行探讨,还缺乏从消费者的视角或者叫市场的视角来评价酒的品质和认识酒品的价值。因此,有必要从成本和市场两方面对白酒的品质进行评价,这就是将要谈到的基于成本和风味导向的品质评价。

基于成本和风味导向的品质评价

成本和风味导向两个要素,也就是技术和市场这两方面。在白酒的现代化发展过程中,成本会随着技术的进步而变化,但成本通常是与酒本身风味的丰富与层次性呈正相关,这在前面进行了论述。对于市场方面,消费者的风味需求却是随着时代的变化而发生着重要的变化,“风味导向”就是市场上消费白酒的风味趋势或者叫风味偏好,这趋势和偏好随着时代和地域的改变而改变。

在物质匮乏的年代,市场上的白酒产品难以满足需求,消费者不仅难以购买到流通的白酒,并且对白酒的认识基本是空白。彼时,市场风味导向就是“以喷香为美”,逐步形成香气越明显的品质越上乘的认知。到了现在物质条件丰富,消费者不再缺酒,也不必以酒褪去一天劳作后的辛苦时,市场风味导向是香味的优雅、协调与复合,口感的“低而不淡,高而不烈”与柔和。所以,在对白酒品质进行评价时,要考虑所处的时代背景。

除开时代的变化带来风味喜好的变化外,不同地域的消费者也有不同的风味偏好。北方人民豪爽,比如山东以大杯豪饮,他们的风味偏好是低度且刺激性较小,虽然也追求风味的多彩,但不会过于强调风味的细节。南方人民细腻,也善于在饮食方面做文章,对于酒的风味相对要讲究一些,加上小杯入口量的控制,使得南方人更容易感知到酒风味的细枝末节。这样看来,大体上北方人对白酒风味偏好趋向柔和,而南方人的风味偏好趋向细腻。此外,风味的地域偏好还体现在对不同香型的认同度上,比如四川更多地认同浓香的风味,而贵州则是酱香的天下,当然这样的风味偏好是由当地的生产情况决定的。

以成本和风味导向两方面对白酒的品质进行评价有重要的意义,可以让我们理解市场上一些售价很低而销量极大的大单品的存在和价值,比如光瓶酒的牛二。它创下了年销售业绩破2000万箱的酒业“吉尼斯”记录,终端零售价在10元的光瓶酒每年能干到20多亿人民币,是名副其实的超级“大单品”。这样的价格意味着其成本是很低的,因而酒品本身的风味肯定不能以层次感、丰富性加以描述,品鉴的结果也是如此,它突出的甜、净、爽的特点,而这恰好符合了大多数消费者的基本风味导向的要求,毕竟甜是所有人类共同喜欢的口味,都不会拒之门外。牛二没有复杂风味及高成本却能够征服市场,就是在于其抓住了消费市场的风味导向,这样的产品还有老村长、龙江家园等。这启示我们,对于液态法白酒和固液法白酒在酒体风味的丰富度上不具有符合专业人士认定好酒标准的优势,但正由于其单纯的风味和口感,使得有符合当前部分消费人群风味导向趋势的优势,要辩证地看而不能以专业的眼光否定其价值。

基于成本和风味导向的酒品评价应该有这么两个原则:首先,仍然必须遵循如同基于成本的风味评价时的“分等分级”原则,这是雷打不动的第一原则;第二,认同“专业视角”与“消费者视角”存在差异的原则,不断把握市场风味的偏好和趋势,以技术和市场相结合的原则去认定酒品的品质和价值。把握这两个原则,就抓住了认识白酒品质的法宝。

在风味时代及消费者主权不断崛起的时代,牢牢抓住风味的关键点,不论是单以成本来讨论白酒的风味及品质情况,还是成本结合市场上风味导向的趋势或偏好来认识一杯白酒所应当具有的品质价值,都是以“风味”这个词为核心。所以,风味是中国白酒崛起的下一个风口,更好地认识白酒风味,成本与风味的关系,以及风味与市场间的关系是当前酒业技术人员的重要课题。